Bereits die Babylonier und Ägypter haben Hopfen zur Herstellung von Bier verwendet. Seine Bedeutung wurde mit dem deutschen Reinheitsgebot von 1516 unterstrichen, laut welchem untergäriges Bier nur aus Hopfen, Gerstenmalz, Hefe und Wasser gebraut werden darf. Die Dolden sind verantwortlich für Aroma, Geschmack und Mundgefühl eines Bieres. Demnach können je nach Art und Menge des eingesetzten Hopfens sowie je nach Zeitpunkt der Hopfengaben völlig unterschiedliche Bierstile entstehen. In diesem Artikel erklären wir euch, was genau Hopfen im Bier und in unserem Körper bewirkt, welche Arten es gibt und woher er kommt.

Hopfen als Kulturpflanze

Wer schon mal durch einen Hopfengarten gewandert ist oder vielleicht zuhause sogar selbst welchen angepflanzt hat, weiß wie eindrucksvoll diese Kletterpflanze sein kann. Der Hopfen (Humulus lupulus) gehört zu der Familie der Hanfgewächse und wie die meisten davon ist auch er sehr starkwüchsig.

Hopfen wird im Frühjahr gegen Ende März gepflanzt und nach einem Monat von Hand um die Drähte angeleitet. Täglich wächst die Pflanze bis zu 35 cm, deshalb erreicht sie bis Mitte Juni eine Gerüsthöhe von bis zu ca. 7 Metern. Die Blüte beginnt Anfang Juli, dabei sind die recht unscheinbaren männlichen Blüten (welche gerodet werden) von den deutlich wiedererkennbaren weiblichen Blüten (Dolden), leicht zu unterscheiden. Gegen Ende August bis Anfang September steht schließlich die Ernte an.

Nach der Ernte werden die Dolden vom Hopfenstock getrennt und getrocknet. Über 95 % des weltweit geernteten Hopfens werden für die Bierherstellung verwendet, dabei kommen nur weibliche, nicht befruchtete Dolden zum Einsatz, da die Samenbildung in der befruchteten Dolde die Schaumbildung negativ beeinflussen würden.

Wo kommt der Hopfen her?

Deutschland ist nach den USA der weltweit größte Hopfenproduzent. Ganze 20.620 ha (Stand 2021) sind in der Bundesrepublik mit Hopfen bestellt. Das unbestrittene Hauptanbaugebiet ist dabei die Hallertau in Bayern, wo rund 83 % des gesamtdeutschen Hopfenanbaus betrieben werden und das sich gleichzeitig als das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt bezeichnen kann. Eine weitere wichtige Kulturlandschaft für Hopfen befindet sich in Baden-Württemberg, in Tettnang, mit rund 7 % der Gesamtanbaufläche. Dieser noble Hopfen wird u. A. für die Herstellung von Rothaus Bieren und Distelhäuser Bieren verwendet.

Das benachbarte Tschechien reiht sich weltweit an dritter Stelle der hopfenproduzierenden Länder ein. Insgesamt werden dort 4.971 ha (Stand 2021) mit Hopfenpflanzen bewirtschaftet. Das bedeutendste Anbaugebiet ist dabei Žatec (Saaz).

Was bewirkt der Hopfen im Bier?

Zwar kommen beim Bierbrauen nur sehr kleine Mengen an Hopfen zum Einsatz, doch sind die duftenden Dolden der primäre Motor für Aroma, Geschmack und Mundgefühl. Die wichtigsten Inhaltsstoffe für den Braumeister befinden sich in den weiblichen Hopfendolden, diese sind nämlich reich an Bitterstoffen, ätherischen Ölen und Polyphenolen.

Die ätherischen Öle sind für das markante Aroma des Hopfens verantwortlich. Das Öl besteht je nach Hopfensorte aus mehreren Hunderten chemischen Verbindungen, die für aromatische Komplexität und Tiefgang sorgen.

Die Bitterstoffe stammen aus den Lupulindrüsen der weiblichen Dolden und enthalten unter anderem ein harzartiges Extrakt. Dieser Stoff wird auch Lupulin genannt und setzt sich aus verschiedenen Hopfensäuren zusammen. Man unterscheidet zwischen α-Säuren bzw. Humulonen und β-Säuren bzw. Lupulonen. Die α-Säuren sind maßgeblich für die Bittere im Bier verantwortlich und dienen auch als Maßgabe für die IBU Bittereinheiten.

Neben seinem maßgeblichen Einfluss auf die organoleptischen Eigenschaften eines Bieres wirkt Hopfen auch schaumpositiv, d. h., dass er die Schaumstabilität fördert. Des Weiteren wirkt er bakteriostatisch und sorgt dadurch für die natürliche Haltbarkeit des Bieres. Und schließlich regt er sowohl den Appetit als auch die Verdauung an.

Die verschiedenen Hopfentypen
 

Weltweit gibt es weit über 200 Hopfensorten, der Großteil davon sind sogenannte Bitterhopfen, also Sorten, die besonders reich an Hopfensäuren sind und dementsprechend einen höheren Bitterstoffgehalt aufweisen.

Ein kleiner, aber zunehmend an Bedeutung gewinnender Teil des Sortenangebots sind Aromahopfen. Diese Sorten besitzen zwar auch Bitterstoffe, sie zeichnen sich aber vor allem durch den hohen Gehalt an ätherischen Ölen aus, die schließlich für das Aroma des Bieres verantwortlich sind. Dank des Hopfens kann ein Bier verschiedenste Aromaeindrücke ermöglichen, wie z.B. fruchtige, blumige, kräuterartige, würzige u.a. Aromen

Da diese Öle sehr temperaturempfindlich sind, ist beim Brauen äußerste Vorsicht geboten. Meistens werden diese Aromahopfen daher erst in späteren Prozessen im Sudhaus dazugegeben oder sogar erst im „kälteren Bereich“, sprich im Gär- oder Lagertank. Im letzteren Fall spricht man von „Kalthopfung“ (dry-hopping), die man vor allem in der Craft-Beer-Szene mit sogenannten Flavor-Hopfen anwendet und dadurch besondere Fruchtaromen erzeugt. Aromahopfen ist deutlich teurer als Bitterhopfen, trotzdem haben sich Brauereien wie Andechs, Rothaus dafür entschieden, ausschließlich mit Aromahopfen zu brauen.

Hopfen als Heilpflanze

Abseits von der Braukunst spielt der Hopfen auch in der Heilkunst eine bedeutende Rolle. 2007 wurde er sogar vom Institut für Geschichte der Medizin der Universität Würzburg zur Arzneipflanze des Jahres ernannt. Tatsächlich sind uns schriftliche Belege zum Einsatz von Hopfen aufgrund seiner antibakteriellen und antiseptischen Wirkungen aus dem Jahr 1153 aus der Feder von Hildegard von Bingen bekannt.

In der Heilpraxis werden wie beim Bierbrauen hauptsächlich die weiblichen Dolden eingesetzt. Sie sind reich an Gerbstoffen – insbesondere Humulon und Lupulon – sowie Polyphenolen, ätherischen Ölen und Flavonoiden. Diese Inhaltsstoffe verleihen dem Hopfen eine beruhigende und verdauungsfördernde Wirkung, weshalb er bei Schlaflosigkeit, Unruhe und Magendarmbeschwerden zum Einsatz kommt.

Eine Studie von 2017 weist darauf hin, dass Hopfen Symptome von Depression, Angst und Stress lindern kann. Eine tägliche Nahrungsergänzung mit Hopfen kann demnach bei anderweitig gesunden Menschen, die unter genannten Symptomen in leichter Form leiden, wirkungsvoll sein.